第13回二十世紀梨の有効成分いっぱいの「梨酢」

添加剤を含まず二十世紀梨のみを原料とする梨酢。カリウムを多く含み果実由来のすっきりした味。

【イラスト】宇田未央

技術概要・ポイント

通常の酢の製造方法は醸造用アルコールや防腐剤、香料などを添加して製造するが、本技術は、二十世紀梨のみを原料として、水分もすべて梨の果実中にあった水分を使用して酢を醸造するものである。
二十世紀梨に多く含まれるカリウムは血圧を下げる作用があり、アスパラギン酸は利尿作用や代謝を整える働きが知られている。また、穀物由来でなく果実由来であることから、疲労回復に役立つといわれるクエン酸などの果実酸を多く含み、ツーンとしないすっきりした味わいの酢を作ることに成功した。梨一つで約120mlの梨酢が製造できる。ドレッシングなどへの利用とともに、ブルーベリージュースなどとのブレンドによる飲料も開発されており、新しい飲み物や調味料として応用展開が期待される。

技術の横展開、マーケットの状況、規模

2007年の読売新聞によれば、酢全体の国内市場規模は1,000億円といわれる。大手メーカーもしのぎを削る3兆6,000億円といわれる清涼飲料市場の中で、富士経済の調査によると、ビネガードリンクの市場規模は2004年172億円(前年比148%)、2005年見込216億円(前年比126%)との試算であった。天候やマスコミによる影響はあるが、健康志向やダイエットなどによるビネガードリンクの飲用習慣を促す動きが高まっていることが報告されている。
地域の特産品の活用や有用成分を含む果実酢は、他の原料との組合せにより調味料や飲料だけでなく、サプリメントや菓子製品など新しい製品開発につながるものと考えられる。

ユーザー業界・活用アイデア

ユーザー業界	業界キーワード	活用アイデアタイトル / 活用アイデアガイヨウ
農業サービス業調味料製造業飲料・酒類製造業	果実酢、環境、循環、省力化、安全、自然、カリウム、アスパラギン酸、クエン酸、健康、梨、ビネガードリンク、高付加価値、農商工連携、地域振興	梨酢飲料調味料原料カリウム、アスパラギン酸などを多く含む梨酢を原料として供給し、飲料や調味料として展開する。他の原料とのブレンドも可能。また、無農薬無肥料の完全有機食材として、海外向けの超高級食材・ドリンクとして展開。
化粧品製造業医薬品製造業食料品製造業	果実酢、自然、サプリメント、カリウム、アスパラギン酸、クエン酸、健康、異業種展開、異業種参入、農商工連携、地域振興	梨酢エキス・サプリメント梨酢の有用成分をエキスとして、異業種とのコラボレーションにより有用成分を利用した化粧品、香料などに向けた原料、菓子やサプリメントとして提供することで、栄養補給や運動中の疲労回復効果のある製品の提供。
化学工業製品製造業生活雑貨製品製造業飲食店・宿泊業	果実酢、環境、安全、自然、健康、除菌、静菌、日用品	除菌・静菌剤除菌静菌効果を付加し、日用品や除菌剤(スプレー式など)などへの展開。

用語解説

カリウム
血中塩分と結びついて体外に排泄する能力があり、塩分過多による高血圧を防止したり、血圧を下げる。

アスパラギン酸
有害物質を体外に排泄し神経を守り、エネルギー源としてスタミナをつけ、疲労に対する抵抗力を高める。

クエン酸
新陳代謝を活発にし、肉体疲労やストレスなどでできる疲労物質「乳酸」を減少させる。

ビネガードリンク
鼻にツンと来るにおいを抑えるなど、飲料として飲みやすくした酢。

関連特許情報	ノウハウとして提供

問い合わせ先名称	鳥取大学　産学・地域連携推進機構
郵便番号	680-8550
住所	鳥取市湖山町南4丁目101番地
電話	0857-31-6707
FAX	0857-31-6708
URL	http://www.tottori-u.ac.jp/