第10回臭みの少ない豆乳ヨーグルトの製造方法

ダイコンから培養した乳酸菌を用いた豆乳ヨーグルトの製造方法。

【イラスト】銀杏早苗

技術概要・ポイント

ヨーグルトは、乳酸菌が生きたまま腸内に届き、腸内環境改善による様々な健康増進効果が期待されている。近年、特に低カロリー・高タンパク質でイソフラボンを多く含む豆乳ヨーグルトが注目されているが、豆乳特有の臭味・青臭味やプロテアーゼの作用による異臭発生や豆乳の固形化など、その製造にあたっては様々な課題が残存していた。この豆乳特有の臭味を緩和するため、従来は、多量の牛乳で希釈する方法を取っていた。本技術では、ダイコンから培養した乳酸菌を用いることで、その臭味を抑制し、さらにグラニュー糖の添加や、牛乳の配合などにより、一般のヨーグルト香がある臭味の少ない豆乳ヨーグルトを製造することが可能となった。本技術の製造方法を用いれば、添加物やその他の副原料を使用することなく、豆乳特有の臭味を低減できるため、豆乳ヨーグルト成分のシンプル化、製品原価の低減も可能となる。

技術の横展開、マーケットの状況、規模

健康志向の高まりにより、コレステロール改善効果を示す豆乳関連の市場規模は、2006年128億円から2007年134億円と約4.7%伸びている。
一方、ヨーグルトのような整腸効果を持つ食品市場は、2006年1,774億円から2007年1,787億円と約0.7%の伸びを示している。
本シーズにより、整腸効果を持ち、かつコレステロール改善に繋がる豆乳ヨーグルトは、大ヒット商品として消費者に受け入れられる可能性は大いにある。しかも、豆乳ヨーグルトに限定するものではなく、同様の方法でチーズ、漬物、酒類、お菓子など、その用途は広く期待できる。

ユーザー業界・活用アイデア

ユーザー業界	業界キーワード	活用アイデアタイトル / 活用アイデアガイヨウ
食料品製造業百貨店・総合スーパー飲食店・宿泊業	健康、イソフラボン、乳酸菌、豆乳、ヨーグルト、キャラメル	臭みの少ない豆乳ヨーグルトキャラメル粘状のヨーグルトではなく、それをキャラメル状にして、持ち運びや食べるシーンを拡大。健康によく、手軽に食べられるお菓子にすることで、子供から高齢者まで対象層を拡大できる。
食料品製造業百貨店・総合スーパー飲食店・宿泊業	健康、イソフラボン、乳酸菌、豆乳、ヨーグルト、ケーキ、ケーキミックス	臭みの少ない豆乳ヨーグルトケーキミックス粉豆乳ヨーグルトを粉体に加工し、ケーキミックス粉を開発。健康志向の時代にフィットし、ケーキの材料としてケーキ店やお菓子メーカーに卸販売を行う。もちろん、ITサイト等を通して一般消費者向けにも直売可能。
食料品製造業医薬品製造業病院・医療・福祉	健康、マクロビ、自然食、長寿、イソフラボン、乳酸菌	国産・有機栽培の臭みの少ない高級豆乳ヨーグルト国産有機栽培の大豆・大根と国産自然放牧の牛乳を使用し、その他材料にもこだわった高級豆乳ヨーグルト。商品単価が高額になっても、マクロビ商品、病中・病後商品としてこだわりのニッチ市場を狙う。

用語解説

プロアテーゼ
タンパク質分解酵素。

イソフラボン
狭義では有機化合物のひとつ、広義ではゲニステイン、ダイゼインなどのイソフラボン類に属する誘導体。

マクロビ
マクロビオティック (Macrobiotic) の略称。玄米食、穀物食、自然食等食事による長寿法。

発明の名称	豆乳発酵食品の製造方法
特許権者/出願人	学校法人加計学園
出願番号(出願日)	特願2007-113356　(2007.4.23)
公開番号(公開日)	特開2008-263898　(2008.11.6)
FI	A23L 1/20

問い合わせ先名称	岡山理科大学学外連携推進室
郵便番号	700-0005
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